逛超市或者菜市場(chǎng)時(shí)，我最?lèi)?ài)去賣(mài)魚(yú)的攤位。如今的市場(chǎng)魚(yú)類(lèi)品種繁多，但我總是很固執(zhí)地一眼鎖定草魚(yú)或者青魚(yú)，并當(dāng)場(chǎng)迅速燃起掄勺的癮來(lái)。

草魚(yú)和青魚(yú)是我們當(dāng)?shù)刈畛Ｒ?jiàn)的兩種魚(yú)類(lèi)，比之其他魚(yú)，猶如田園犬和其他犬，不洋氣，但敦實(shí)可靠。鯽魚(yú)、鰱魚(yú)雖然也是平常魚(yú)種，但要用在莊嚴(yán)隆重場(chǎng)合，就淪為雜魚(yú)，有點(diǎn)上不了臺(tái)面。草魚(yú)和青魚(yú)則不同，入得廚房，出得廳堂。

魚(yú)以大為佳，但又不能太大。有些水庫(kù)或者野塘里，草魚(yú)或青魚(yú)一不留神長(zhǎng)到十幾二十斤，肉質(zhì)就開(kāi)始往粗野的方向發(fā)展。雖然作為魚(yú)獲能令釣魚(yú)佬們吹幾年，但真正吃起來(lái)總差點(diǎn)意思。最好是七八斤的魚(yú)，個(gè)頭喜人，肉質(zhì)尚嫩，各個(gè)部位分而食之，恰好能分三頓。

第一頓，是最適合趁新鮮吃的魚(yú)雜。魚(yú)頭下留大約一兩寸厚的肉，與清洗干凈的魚(yú)腸、魚(yú)子、魚(yú)鰾、魚(yú)尾，寬油煎黃，加熱水大火滾兩滾，湯汁就是瓊脂般的白色。熬夠半個(gè)鐘，加青紅辣椒、蔥姜、豆豉，已經(jīng)相當(dāng)鮮美。也可酌情加豆腐等配菜，不過(guò)還是原味最佳。

家常做法的點(diǎn)睛之筆是加新鮮的紫蘇葉，獨(dú)特的植物清香和截然不同的魚(yú)味對(duì)撞，意外融合出有層次的風(fēng)味。這一頓里，有肉有湯，也有筋筋骨骨的頭尾，還有不同口感的內(nèi)臟，堪稱(chēng)合家歡暢享套餐。

在上海很多年，我慕名去吃過(guò)不少聲名在外的湘菜館，號(hào)稱(chēng)頭牌的魚(yú)雜鍋里幾乎都只有魚(yú)子和魚(yú)鰾，又或者將口味烹制得只剩下一通橫行霸道的辣，都很單調(diào)；而且很多家都不加紫蘇，種種拉胯，連及格分都達(dá)不到。

第二頓需要點(diǎn)時(shí)間等待。魚(yú)身不刮魚(yú)鱗，以脊骨為界，片成兩份。不帶脊骨的那份，均勻抹上薄鹽，略撒一點(diǎn)白酒，放幾顆花椒，常溫下腌制一晚。次日魚(yú)肉仍然保留了鮮甜，但略增風(fēng)味，此時(shí)很適合整塊紅燒，熱油煎到有鱗的那面金黃焦脆。另一面煎熟即可，依然熱水滾熟，加佐料收汁。魚(yú)肉鮮而緊實(shí)，正反面各有口感，拿來(lái)待客也很有本土特色。

第三頓則多少帶點(diǎn)私人惡趣味。有鱗片的那面打上花刀，仍然腌好，丟進(jìn)陰涼處的瓦缸里。等到魚(yú)塊被腌漬到微微散發(fā)出臭味，就成了。此時(shí)無(wú)論是依照第二頓的做法香煎，還是加上剁椒豆豉燜蒸，都是風(fēng)味獨(dú)特的下飯好菜。

魚(yú)肉被腌得緊實(shí)Q彈，蛋白質(zhì)分解釋放出的氨基酸等，讓魚(yú)肉鮮味大增，尤其是靠近脊骨位置的肉，均衡度最佳。它不像安徽臭鱖魚(yú)那樣侵略性十足，又性格分明，是很多人家的私房好菜。

也有人口味比較重，腌魚(yú)時(shí)故意少放鹽，讓魚(yú)肉厚的部位隨著發(fā)酵微微腐敗，魚(yú)肉便呈現(xiàn)出一種臭腐乳般的軟嫩，又是另一種風(fēng)味。這一頓通常不輕易示人，除非是臭味相投的同好。

一條魚(yú)的三頓操作里，多少折射出內(nèi)外有別，或者進(jìn)餐者之間的交情深淺。新鮮、方正的魚(yú)肉被稱(chēng)為“正路”，是禮貌端方的一面；非正路們，則是親切得多的口腹之欲。這樣一番料理，一條草魚(yú)或青魚(yú)，幾乎被賦予了它作為食材的崇高使命。

外賣(mài)缺乏這種使命感，因此常令人有種被浮皮潦草對(duì)待的感覺(jué)，常吃外賣(mài)很容易喪失對(duì)生活的熱情。但在外面生活久了，我們的生活方式和節(jié)奏早已改變，即便真的從市場(chǎng)買(mǎi)條魚(yú)回家做，也以快手菜為主，根本懶得整出這么多花頭。

絕大多數(shù)時(shí)候，我在魚(yú)攤前駐足良久，最后總是空手而回。

來(lái)源：澎湃新聞