此前被預(yù)制魚片質(zhì)疑纏身的太二，現(xiàn)在直接把魚缸搬進了廚房。

3月底，太二酸菜魚在廣州以“鮮活”為核心理念推出了三家新店，主打活魚、鮮雞和鮮牛肉。九毛九方面告訴界面新聞，太二新店菜單升級，主要突出鮮活食材和有鍋氣的菜式，例如招牌老壇酸菜魚是用鮮活鱸魚制作的，此外還增設(shè)了售賣茶飲、糖水和雪糕的區(qū)域。

在價格方面，新店保持了與其他門店一致的定價水平，比如招牌菜酸菜魚小份售價118元，大份188元；爆炒當日鮮牛肉售價每份69元。調(diào)整菜單后，太二新店的整體SKU與其他門店相當，主要由新菜替代了部分涼菜。

圖片來源：小紅書@太二酸菜魚

在門店設(shè)計方面，太二新店沒有沿用其標志性的黑白漫畫風(fēng)格，轉(zhuǎn)變?yōu)槭褂么罅吭镜拇ú损^子。為凸顯鮮活的賣點，新店增設(shè)了食材展示區(qū)，還將“活魚每日到店，牛肉鮮切現(xiàn)做，鮮雞每日送達”的標語貼在廚房透明玻璃墻上。太二新店的定位也較過去有所調(diào)整，比如花城匯新店的座位由過去的2-4人位變成2-6人位，目標人群由年輕客群變成年輕家庭，主打輕正餐——這個品牌過去曾因為“不接待超過四人就餐”的規(guī)定引起討論。

圖片來源：九毛九

十年前的太二并不長這樣。

誕生于2015年的太二酸菜魚曾是餐飲市場上的“異類”。不同于傳統(tǒng)街邊川菜館，太二的門店選址明確，通常開在人流量高的的商業(yè)購物中心，針對逛街購物的年輕人群；它的門口會張貼“本店超過四人就餐不接待”“每天只賣100條魚”“不拼桌不加座”“本店酸菜魚不外賣”等營銷標語，巔峰時期通常需要等位一個小時左右。

這個品牌踩中了當時中國餐飲行業(yè)細分化的趨勢，憑借大單品酸菜魚麻辣酸香的口味、標準化程度較高的底料、高效的出餐，迅速完成連鎖復(fù)制擴張，甚至推助了母公司九毛九在2020年完成赴港上市。美團數(shù)據(jù)顯示，2016年全國酸菜魚門店數(shù)量為1.3萬家，而到了2018年，這一數(shù)字迅速增長到3萬家。

但后來酸菜魚市場的發(fā)展卻急轉(zhuǎn)直下。《酸菜魚品類發(fā)展報告2023》顯示，近幾年酸菜魚品類的發(fā)展速度放緩，進入常態(tài)化發(fā)展階段。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至2025年3月15日，酸菜魚餐企全國門店總數(shù)為2.58萬家，近一年新開門店數(shù)為7256家，但凈增長為-3331家。

太二也一同失落。

九毛九于3月28日發(fā)布的2024年報顯示，集團2024年收入約60.74億元，同比增加1.47%；歸屬母公司凈利潤5580.70萬元，同比下降87.69%。其中，來自太二的收入由2023年的44.77億元輕微減少1.4%至2024年的44.13億元，營收占比由2023年的74.8%下降至2024年的72.7%。

來吃太二的人越來越少了。

2024年，太二自營門店的翻臺率從去年同期的4.1次/天下滑至3.5次/天。作為對比，2019年九毛九公布的招股書顯示，太二的翻座率達到4.9左右，一線城市翻座率5.0，二線城市翻座率5.5。此外，2024年太二的同店銷售增長率為-18.8%。九毛九在財報中將其歸因于該年度的外部環(huán)境變化及餐飲市場的激烈競爭。

消費疲軟的大環(huán)境對太二而言沖擊格外劇烈，一方面因為過去的太二主要目標客群是對價格敏感的年輕人，眼下他們開始更加注重性價比。

事實上太二也意識到這一點，早就開始迎合市場。比如在2022年10月8日太二宣布統(tǒng)一調(diào)價，一線及新一線的部分城市米飯調(diào)至3元/碗，其他城市是2元/碗。財報顯示，2021年-2024年，太二人均消費分別為80元、77元、75元、71元。

“主要還是考慮環(huán)境影響，消費者能力這塊?！痹诨貜?fù)降價動機上，九毛九集團曾如此解釋稱。

此外，在2024年2月，九毛九宣布正逐步開放太二酸菜魚的加盟業(yè)務(wù)。中國市場部分，太二酸菜魚開放新疆、西藏、中國臺灣和機場高鐵等交通樞紐的業(yè)務(wù)合作；海外市場部分，該品牌會先開放澳大利亞和新西蘭的加盟業(yè)務(wù)。2024年5月，太二開始布局外賣專門店，菜品售價調(diào)整至35-50元，和堂食門店人均近百元的價格相比，幾乎“腰斬”。

但問題在于，太二面對的競爭對手實在太多了。

在酸菜魚這個細分賽道，有不少知名連鎖品牌已形成一定規(guī)模，賣得還更便宜。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，2017年創(chuàng)始于北京的“魚你在一起”目前門店數(shù)量為2484家，人均32.48元；2022年創(chuàng)始于上海的“落湯魚酸菜魚@米飯”母親門店數(shù)量634家，人均27.21元。而財報顯示，太二2024年期末的門店數(shù)量為634家。

預(yù)制菜的崛起，也在擠壓太二酸菜魚的生存空間。同樣吃酸菜魚，盒馬工坊430g賣11.8元，山姆足夠吃兩頓的1.515kg賣59.8元。早在2022年，中國酸菜魚預(yù)制菜市場規(guī)模就已經(jīng)突破100億元，艾媒咨詢報告顯示，今年有望達到204.7億元的規(guī)模。另一方面，消費者因堂食與定價，對太二此前使用中央廚房送到店的魚片也詬病已久。

當新一代消費者對品牌的新鮮感逐漸褪去，酸菜魚這個曾經(jīng)的超級品類顯露疲態(tài)，太二在消費環(huán)境與市場競爭格局的變幻中已走到重構(gòu)增長邏輯的十字路口。

整體而言，太二目前的新店轉(zhuǎn)型嘗試主要聚焦兩個方面，一是通過豐富菜單結(jié)構(gòu)來打破酸菜魚這一細分品類的壁壘，延伸消費場景，擴大客群；此外試圖強化鮮活這一特點來破除此前消費者對太二的預(yù)制菜質(zhì)疑，增加附加價值。

圖片來源：九毛九

但新店型也將面臨不少問題。

一個顯而易見的難點是人力成本上升了，以太二花城匯新店為例，后廚工作人員約有11-12人，糖水鋪約5人，增設(shè)了活魚、鮮牛肉、鮮雞等菜品后，對人力要求無疑更高。此外，菜品變復(fù)雜，還要活魚現(xiàn)殺，這可能拖累太二新店的上菜效率，并考驗其供應(yīng)鏈整合能力。

在太二新店試水的同時，九毛九集團也宣布了一系列調(diào)整措施，其中一個重要的表態(tài)是，2025年將不設(shè)開店目標，確?！白鲆怀梢弧?。

對目前的九毛九而言，單純依靠門店擴張來維持營收增長，或許難以為繼。

九毛九集團于2024年新開150家餐廳，包括95家太二餐廳（包括11家加盟餐廳）、28家慫火鍋餐廳、20家山外面餐廳（包括16家合作模式餐廳）、7家九毛九餐廳（包括1家加盟餐廳），并有1家太二直營餐廳轉(zhuǎn)為加盟餐廳。

此外，2024年九毛九關(guān)閉了69家餐廳，主要由于相關(guān)租賃協(xié)議于屆滿后終止、部分餐廳的表現(xiàn)未如理想，及向獨立第三方出售那未大叔是大廚和賴美麗餐廳。目前，太二、慫火鍋、九毛九、山外面、賞鮮悅木的門店數(shù)量分別為634、80、71、20家。

但這番調(diào)整后的結(jié)果卻不盡如人意，其中一度被視為集團第三增長曲線的慫火鍋，翻臺率由2023年的3.8下降至2.9，同店銷售增長同比下降31.6%。

九毛九也計劃將“鮮活”這一招用在慫火鍋上。界面新聞獲悉，慫火鍋從今年開始推行“鮮活矩陣”的菜單升級，陸續(xù)上市了黃牛肉、生蠔、現(xiàn)殺牛蛙等新鮮食材。不過鮮活食材的嘗試能否拯救太二與慫火鍋，仍有待驗證。

來源：界面新聞